상품정보고시 | |
제품명 | 벨코라데 화이트커버춰 500g (30%) |
식품유형 | 화이트초콜릿 |
원산지 | 벨기에 |
원재료명 | 설탕,코코아버터32.1%,전지분유24.2%,대두레시틴,향료(바닐라향) |
내용량 | 500g |
커버춰의 템퍼링 방법
커버춰는 녹여서 다른 모양으로 만들경우 온도에 민감해 색이나 식감이 변하는 특징이 있어 이것을 예방하려면
템퍼링이라는 온도 조절 작업이 필요합니다.
템퍼링의 온도 조절은 3회에 걸쳐 이뤄지며 중탕물에 올려 최초 40~42℃ 온도까지 높여 덩어리 없어질때까지 녹였다가,
초콜릿을 계속 저으며 25~26℃로 낮췄다가, 다시 28~29℃로 올려 몰드에 넣어 굳히거나 컵이나 틀에 넣는 순서로 이루어 집니다.
템퍼링을 거친 초콜릿은 식감이 좋아지고, 녹는 맛이 좋으며, 초콜릿의 색을 잘 유지하게 되지만, 템퍼링이 잘 되지 않을 경우
식감은 떨어지고, 입안에서 걷도는 맛이 날수 있으며, 초콜릿에서 지방이나 설탕이 표면으로 나와 곰팡이 핀듯한 현상을 보이게 됩니다.
그러므로 커버춰는 녹여서 다른 모양으로 변형할 경우 템퍼링이라는 작업이 필요합니다.
만약 이 템퍼링 작업이 번거롭다면 맛의 질이 조금 떨어질것을 감안하여 코팅 초콜릿과 1:1 비율로 섞어 만드는 방법으로 하셔도 좋습니다. 단, 생초콜릿은 생크림이 사용되므로 템퍼링을 하지 않습니다.
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